Uma Paixão Pela Queima Brasileira: O Sucesso Do Restaurante D.O.M
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Quase uma joia escondida, localizada na rua Barão de Capanema, no bairro dos Jardins, São Paulo, o interior elegante do DOM apresenta uma decoração contrastante que equilibra clássico com design moderno. O número limitado de clientes atendidos diariamente (com capacidade para 50 pessoas) e sua área de eventos privados declaram o compromisso de oferecer exclusividade e conforto superlativo.
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Um destino popular para muitos (incluindo grandes chefs de Alain Ducasse Ferran Adrià), DOM serve um cardápio de degustação do chef pioneiro Alex Atala, que celebra os sabores brasileiros. Atala é conhecido pelo uso de técnicas modernas com ingredientes brasileiros, alguns menos conhecidos do público em geral. Anteriormente previsto pelo chef Marcus Wareing de que a comida brasileira se tornaria um grande sucesso, a Atala combina o know-how nativo com um toque moderno para produzir uma experiência culinária única usando frutas raras e ervas colhidas das ricas florestas tropicais.
Nascido no Brasil, Atala descobriu cozinhar por acaso. Um jovem fã de punk rock criado em São Paulo, ele viajou de mochilão pela Europa na década de 1980, onde trabalhou na Bélgica como pintor antes de decidir fazer um curso de culinária para conseguir um visto. Para sua surpresa, ele descobriu uma aptidão para a cozinha e encontrou emprego na França e depois na Itália. No entanto, não foi até 1994, quando ele retornou ao Brasil para o nascimento de seu filho Pedro, que ele percebeu que sua chamada era a cozinha brasileira.
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Agora ele é um dos chefs mais famosos do Brasil. destaque na lista anual da revista TIME das 100 pessoas mais influentes do mundo (2013). Ele é dedicado à culinária brasileira e pesquisa cuidadosamente a região amazônica, visitando a Amazônia três vezes por ano e trabalhando com antropólogos e outros para entender melhor a população local e sua cultura antes de comprar seus produtos. A partir disso, ele descobriu ingredientes de destaque, como raras flores comestíveis, palmito e raiz de priprioca floral, anteriormente usada apenas para perfumes.
O chef Atala é conhecido por não usar foie gras ou trufas em seus pratos, mas usa tradicionalmente ingredientes como mandioca, palmito e pirarucu (um grande peixe de água doce), e emprega técnicas européias aprendidas em suas viagens para criar pratos contemporâneos complexos. Estes incluem combinações maravilhosas, como cogumelos e mel brasileiro, e neve de iogurte com mamão verde. O menu de degustação é a melhor maneira de se familiarizar com a experiência gastronômica proposta pelo DOM, impossível de ser capturada com um único prato.
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Dando preferência a ingredientes cultivados por pequenos agricultores, comunidades ribeirinhas e comunidades regionais. produtores, promovendo a cultura local é algo que está sempre presente no menu deste restaurante. Alguns desses pratos incluem arroz preto, vermelho e mini fornecido pelo produtor de arroz Chicão Ruzene, que trabalha com tipos especiais de arroz no Vale do Paraíba. Incentivado por sua parceria com o chef Alex Atala, Ruzene construiu um laboratório em sua fazenda para a pesquisa de novas variedades, descobrindo produtos de alta qualidade e incentivando outros agricultores daquela região. Outro produto utilizado é o Pupunha Palmetto, fornecido pela empresa São Cassiano, cuja fazenda fica em Jaú, São Paulo. A crescente demanda por flores comestíveis e brotos de restaurantes como D.O.M. também estimulou sua produção. Atualmente, essas jóias do DRO são procuradas por restaurantes de todo o Brasil e de outros países, como a Bolívia e a Argentina. Por último, mas não menos importante, as formigas são vistas como uma tradição alimentar em alguns grupos indígenas da região amazônica, particularmente entre os Baniwas, e o uso de formigas como ingrediente tem sido profundamente estudado pelo chef Alex Atala, assim como outros grandes chefs. e críticos de comida em todo o mundo.
Com tanta paixão pelos ingredientes brasileiros, o Chef Atala, juntamente com os objetivos do restaurante D.O.M, trouxe com sucesso a culinária brasileira local e os produtos para a vanguarda da cena gastronômica internacional. Recusando-se a permanecer na zona de conforto, Atala resgatou os sabores mais autênticos com um toque contemporâneo.
Leitura recomendada: o primeiro livro de Alex Atala em inglês intitulado D.O.M. Redescobrindo Ingredientes Brasileiros , em setembro. Veja o livro aqui.
