Conheça Ivan Orkin, Um Dos Melhores Chefs De Ramen Do Mundo
É por causa dessa novidade que ainda há espaço para chefs de ramen terem uma certa liberdade de expressão; não há um único caminho, nem um conjunto de regras excessivamente específico e rígido, para preparar uma tigela de ramen como há para sashimi ou tempura, o que significa que há espaço para experimentar. Os molhos vêm em diferentes sabores-shia, tonkatsu, missô, etc O macarrão pode ser grosso ou fino; Há um leque relativamente amplo de possibilidades para as coberturas. Os fãs do Ramen ficarão na fila por horas para visitar uma lanchonete que oferece uma nova variação do prato.
Um chef americano, Ivan Orkin, tomou essa cena de comida em um país que não é particularmente acolhedor para estranhos, surpreendendo a todos (incluindo ele próprio) no processo
Início
Orkin foi criado em Long Island, fora da cidade de Nova York. Ele era, por sua própria admissão, um pouco de ovelha negra; um mistério para o seu bem sucedido pai advogado e artista mãe. Acadêmicos não eram coisa dele; ele se irritava com autoridade e geralmente era uma criança selvagem. Um trabalho que ele conseguiu com a idade de 15 anos, como lavador de pratos em um restaurante japonês, acendeu uma faísca dentro dele, no entanto, especialmente quando eles lhe deram pratos japoneses como arroz com ovo cru, molho de soja e flocos de bonito. “Eles foram muito legais comigo; eles não gritaram comigo ou me trataram como se eu fosse idiota ”, ele diz na Mesa do Chef,“ e eu fiquei tipo 'pessoas legais, comida deliciosa, linguagem que soa intrigante, mas eu não entendo o que estão dizendo … 'Eu me apaixonei por este mundo diferente. ”
Ele estudou japonês na faculdade e partiu para o Japão imediatamente após a formatura. "Quando os pneus do avião atingiram o asfalto, tive a emoção esmagadora de voltar para casa", diz ele na Mesa do Chef. “Foi muito intenso.” Mas ele se atrapalhou, inseguro sobre qual carreira seguir, e como não-nativo, achou difícil ser aceito. Ele logo conheceu uma mulher chamada Tami, porém, e se apaixonou.
Vida familiar
Em 1990, Tami conseguiu um emprego nos Estados Unidos, e Orkin a seguiu, prometendo que ele voltaria para o Japão eventualmente. Ele trabalhou para seu negócio de chips de computador por um tempo, sem sucesso; ele ainda estava tentando descobrir o que fazer com sua vida. Seu pai, apontando para o interesse ao longo da vida de Orkin, sugeriu a escola de culinária. Então ele foi. Ele descobriu que ainda odiava a escola, mas amava cozinhar; Era algo em que ele era bom. Após a formatura, ele conseguiu um emprego no Mesa Grill, em Nova York, sob o famoso chef Bobby Flay. Orkin encontrou a disciplina de uma cozinha de restaurante combinada com ele. Ele se casou com Tami no final de seu tempo no Mesa Grill, em seguida, conseguiu um emprego em Lutece, um bastião da culinária francesa opulenta. Tami ficou grávida e Orkin começou a se preocupar como ele apoiaria uma família com o salário de seu cozinheiro; ele mudou-se para uma posição mais corporativa na Restaurant Associates.
Quando o filho do casal, Isaac, tinha dois anos e meio de idade, Tami estava grávida de seu segundo filho. Ela voltou de uma viagem de negócios com o que parecia um resfriado, mas morreu em uma semana. Orkin foi, como seria de esperar, destruído emocionalmente. A morte de sua esposa também significou que ele perdeu sua conexão vital com o Japão, o país e a cultura que ele amava. Querendo ter certeza de que Isaac se lembrava de onde ele veio, Orkin se certificou de que os dois visitassem o Japão pelo menos uma vez por ano. Em uma dessas viagens, ele foi apresentado a uma mulher chamada Mari. Seu filho, Alex, estava obcecado com Isaac. Faíscas voaram entre Orkin e Mari sobre tigelas de ramen.
Ele voltou para Nova York, mas não conseguia parar de pensar em Mari, então voltou ao Japão logo depois para vê-la novamente. Ela o visitou em Nova York apenas um mês depois. No final da visita, eles estavam noivos; em poucos meses eles se casaram. Assim que ela finalmente recebeu seu green card e pôde deixar os EUA, o casal retornou a Tóquio por duas semanas; Ivan sabia que ele tinha que retornar ao Japão. Eles fizeram as malas e se mudaram.
Inspiration ataca
Orkin não planejava abrir um restaurante; ele imaginou que ele seria um "marido da casa" e não tinha mais planos. Mas ele começou a comer ramen. Quanto mais ele comeu, mais obcecado com isso ele conseguiu. Mari pediu-lhe para abrir uma loja de ramen. Mas ele não tinha um mentor ramen ou alguém para aprender; ele tinha que descobrir tudo sozinho. E de alguma forma funcionou. “O que eu gosto no ramen é que é tão espontâneo. Não há regras. Não há livro de regras ”, diz Orkin na Mesa do Chef. “Eu escolhi fazer ramen porque eu posso fazer o que diabos eu quiser. O Ramen é a culinária rebelde do Japão.
“Porque não havia diretrizes, eu poderia simplesmente dar asas a ele”, continua ele. “Eu comecei a procurar por ingredientes e experimentos.” Ele decidiu fazer seu próprio macarrão do zero, uma escolha incomum - combinando diferentes farinhas, usando mais ou menos água, torrando farinha antes de misturar, usando farinha de centeio para uma dimensão extra de sabor. “Ramen é interessante porque tem muitas camadas”, ele diz na tabela do Chef. “E gosto das camadas de sabores. Eu adoro pegar um ingrediente e dividi-lo em várias camadas diferentes e depois juntá-las novamente. Ramen é apenas o veículo perfeito para se fazer isso. Meu ramen tem um certo equilíbrio, uma certa harmonia; é um pouco mais refinado.
“Eu queria fazer algo especial. Algo com impacto real. Algo que ninguém havia feito antes ”, diz ele. “Então eu tentei diferentes coberturas, pensando em umami, e eu tropecei em tomate assado. É basicamente uma bomba umami. E quando eu provei, eu estava tipo, Uau, é isso! ”
Ele passou 20 anos chegando naquele momento: Aprendendo Japonês; tornar-se cozinheiro; aprendendo disciplina, e a morte de Tami, que o levou a repensar tudo. Tudo preparou o palco para ele estar em um lugar onde ele poderia descobrir todos os sabores e a vida.
Orkin encontrou um restaurante de 10 lugares em um bairro muito japonês; ele não queria clientes americanos ou turistas. Ele queria estar totalmente imerso na experiência japonesa. Ele sabia que sua própria etnia seria o gancho para levar as pessoas à porta, no entanto. Ele sabia que também teria muitos clientes esperando que ele falhasse.
Sucesso
Em 2007, nasceu a primeira encarnação de Ivan Ramen. Em seu primeiro dia de trabalho, um proeminente especialista em ramen entrou na loja; ele gostou de sua tigela e deu a Orkin o aceno de cabeça, colocando-o no mapa; A notícia começou a sair e, após uma aparição em um grande talk show, os clientes inundaram sua pequena loja de ramen. Até o final do ano, ele foi avaliado como “rookie of the year” por seu shia ramen. "Em um momento eu olhei para cima e fiquei tipo, Huh, eu meio que fiz isso", diz Orkin na Mesa do Chef. “Estou em meu próprio espaço e estou cozinhando o dia todo, e estou falando japonês. Isso é ótimo. ”Em 2010, ele abriu um segundo Ivan Ramen em Tóquio.
Depois de 10 anos no Japão, ele percebeu que sentia falta de Nova York. Em 2012, ele voltou para casa, com o objetivo de abrir um restaurante semelhante em Nova York, fechando mais tarde suas duas lojas no Japão. "Eu vim para Nova York com a idéia de começar do zero novamente", diz ele na tabela do Chef. “Eu queria poder fazer novos pratos; retrabalhe algumas receitas especialmente para Nova York. Da mesma forma que eu não tentei fazer um restaurante ocidental em Tóquio, eu não queria fazer um restaurante japonês em Nova York. ”
Ele abriu sua primeira loja de macarrão de Nova York, Ivan Ramen Slurp Shop, no Gotham West mercado de alimentos em Hell's Kitchen, e seu principal restaurante, Ivan Ramen, no Lower East Side logo em seguida. Aqui, ele é capaz de esticar um pouco suas asas culinárias, indo além do macarrão para oferecer de tudo, desde pães de porco no vapor até frango frito. “Eu nunca me cansei de mim mesmo. Eu não sou um 'chefe de ramen', seja lá o que for. Eu sou cozinheiro ”, diz ele na Mesa do Chef. Como se para provar esse ponto, ele recentemente se transformou em pizza, possivelmente o mais icônico dos alimentos de NYC, abrindo a Corner Slice, uma pizzaria no mercado de Gotham West, no início deste ano.Ele não esqueceu seus laços com Tóquio, no entanto. "Como cozinheiro, você deve cozinhar para o coração", diz Orkin ao New York Times. “Parte da minha é em Nova York, e a outra parte sempre estará no Japão.”
